Quanto de lactose tem em um queijo?




A lactose é um tipo de açúcar naturalmente presente no leite de vaca. Quando é consumida, é quebrada no intestino por uma enzima chamada lactase e assim pode ser absorvida para os vasos sanguíneos.

Muitas pessoas não possuem a enzima lactase no corpo e, por isso, a lactose não é digerida como deveria. Por este motivo, a lactose pode continuar no intestino, sendo fermentada pelas bactérias da flora intestinal, formando gases e diversos incômodos, característicos da chamada intolerância à lactose.

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Para evitar os sintomas da intolerância à lactose, é importante conhecer os graus de lactose presentes nos diferentes tipos de queijos. Os queijos são alimentos milenares extremamente nutritivos que se diferenciam pela forma de produção. São diversos tipos como cottage, gruyère, prato, parmesão, entre tantos outros, sendo mais comumente divididos entre queijos frescos e queijos maturados.

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Para o leite ser transformado em queijo, ele passa por um processamento que retira certa parte da lactose, mas sua quantidade pode variar de acordo com o grau de maturação do queijo. Por isso, pode-se dizer que quanto maior o tempo de maturação, menor é a quantidade de lactose presente no queijo

Dentre os queijos mais maturados estão o parmesão, provolone e mussarela, que são considerados os queijos amarelos. Estes podem possuir quantidades mínimas ou apenas traços de lactose. Isso porque o processo de maturação dos queijos, em que há adição de bactérias fermentadoras, acaba degradando a lactose para formar os componentes que as próprias utilizam para gerar energia.

Já em relação aos queijos frescos, estes são os que contêm uma maior quantidade de lactose. Isso acontece porque estão mais próximos da matéria-prima, o leite, e sofrem apenas um curto processo de maturação. São estes o queijo minas frescal, o cottage e o cream cheese.

            Confira a porcentagem média de lactose em alguns queijos:

Queijo

Porcentagem de lactose

Queijo parmesão

1%

Queijo mussarela de búfala

2%

Ricota

3,6%

Queijo gorgonzola

1,2%

 

Por via de regra, pode-se dizer que os queijos mais secos e amarelados são aqueles que possuem os menores teores de lactose. Enquanto isso, os queijos mais brancos e molhados são os que contém maiores quantidade de lactose.


Dica: No final de semana, naquele churrasco em família ou entre amigos, uma ótima opção é o oferecer uma tábua de queijos, da sua escolha, em pedaços ou em fatias. Surpreenda seus convidados!

Referência:

Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Nutrição e gastronomia. Existe queijo sem lactose? Disponível em: http://www.abiq.com.br/nutricao_46.asp. Acesso em: 17 de dezembro de 2018.



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